Approches « probiotiques » des microbiomes agricoles

Traduction synthétique d’un article de Nikolai Siimes, Nick Lewis, Emma L. Sharp publié en janvier 2026 dans le journal Gastronomica n°26 (1): 21–34. DOI : https://doi.org/10.1525/gfc.2026.26.1.21

Titre original : Probiotic Approaches to Agricultural Microbiomes: Collaborations in Biodynamic Wine Cultivation.

Résumé

Dans cet article, les trois chercheurs de l’Université d’Auckland explorent la nature de la culture probiotique. La culture des relations que les viticulteurs biodynamiques (BD) établissent avec les microbes qu’ils cultivent matériellement dans leurs vignobles pour la protection des plantes, la biodiversité et le goût des vins. Leur travail ethnographique montre comment les approches qualifiées de « probiotiques » (c’est-à-dire favorables au vivant) de la santé des plantes et de la vinification, utilisées par les biodynamistes, reconsidèrent les microbes des vignobles comme des collaborateurs biopolitiques plutôt que comme un mal à combattre. Les pratiques de ces agriculteurs témoignent d’un changement post-pasteurien, dans le cadre duquel ils ont commencé à cultiver, à prendre soin et donc à protéger les micro-organismes du vignoble qu’ils considèrent désormais non seulement comme souhaitables, mais aussi comme nécessaires. L’argument ici n’est pas que la viticulture BD est intrinsèquement supérieure, sur le plan moral ou technique, à d’autres formes de vinification, mais que ce cas offre des perspectives sur la manière de prospérer avec les micro-organismes et de construire une agriculture post-anthropocène.

Introduction

Il y a quelques années, mon père m’a dit : « Quand j’étais jeune, nous ne pulvérisions jamais les vignes et elles ne tombaient jamais malades. Aujourd’hui, nous pulvérisons les vignes toutes les deux semaines, et elles tombent malades. » Cela m’a fait réfléchir : comment pouvait-il cultiver ainsi à l’époque ? Quelle était la différence ? (Participant 1)

La réflexion du PARTICIPANT 1 est courante dans le monde biodynamique (ci-après BD), où la causalité entre la maladie et les interventions chimiques est généralement comprise comme allant de l’intervention au problème. Mais plus encore, elle met en évidence le fossé entre l’humain et le non-humain qui définit l’Anthropocène en général, et l’agriculture dite conventionnelle en particulier, et qui a créé un schisme dans l’éthique, les ontologies et les pratiques (Cusworth et al. 2023 ; Olson 2023). Construire une agriculture pour l’après-Anthropocène exige des approches qui remédient aux échecs de ces politiques ontologiques modernes. Dans cette recherche, nous adoptons une approche multispécifique, au-delà de l’humain (Bubandt et Andersen 2023 ; Elton 2019 ; Lorimer 2024) qui examine la viticulture à partir du microbien. Cette recherche aborde les débats autour de la sécurité alimentaire, de la sûreté alimentaire et de l’assainissement, ainsi que les politiques et la législation relatives à ces modes de gouvernance. À la lumière d’une prise de conscience accrue de la vie microbienne et interespèces, nous (re)considérons les façons dont on pourrait penser ce qu’est un produit et un processus agricoles sains, non seulement pour nous, les humains, mais aussi pour les environnements dans lesquels nous produisons cette agriculture. En réponse, nous préconisons une approche consistant à « penser avec » (Krzywoszynska 2012 ; Siimes et al. 2023 ; The Kilpisjarvi Collective 2021) les microbes du vin, ce qui implique non seulement de réfléchir aurôle des microbes dans les systèmes de viticulture et de vinification, mais aussi de reconnaître et d’expliciter leur matérialité et leur capacité d’action, afin de s’harmoniser avec eux, en nous accordant au travail qu’ils accomplissent. Nous utilisons cette approche pour repenser les relations changeantes que les humains entretiennent avec ces microbes dans les sols, les vignobles et les ferments, et ce que cela pourrait apporter à l’agriculture après l’Anthropocène, nous permettant de nous épanouir dans de nouvelles relations mutuellement bénéfiques avec les microbes.

Penser avec les microbes dans le vin

Penser avec les microbes dans le vin ne nécessite pas un effort d’imagination considérable. En effet, avec le fromage (Eriks-son et Bull 2017 ; Paxson 2008), le vin est l’une des activités humaines impliquant des microbes où la vitalité et l’action des microbes sont clairement visibles, et où elles sont au centre de l’attention et reconnues par les praticiens et dans la littérature (Brice 2014a ; Krzywos-zynska 2012 ; Siimes 2023). Cela fait du vin un excellent exemple de ce qu’Anna Tsing (2015) a appelé un « nœud nature-culture ». Il s’agit intrinsèquement d’une affaire multispécifique, même si cette matérialité est souvent négligée par les universitaires et les commentateurs du secteur (Howland 2021 ; Krzywoszynska 2012 ; Siimes 2023). Les récits dominants sur la vinification ont tendance à accepter sans réserve la directive pasteurienne qui a dominé nos pratiques sanitaires et l’imaginaire occidental depuis 150 ans grâce aux technologies telles que le traitement thermique, les vaccins et les antibiotiques (Dom- broski 2024 ; Latour 1988 ; Lorimer 2020). Si les vignerons ont adhéré à cette éthique éradicatrice de violence envers le monde microbien, ils sont également restés guidés par un discours pré-pasteurien sur le terroir, selon lequel les humains sont censés produire des vins locaux distinctifs grâce à des interactions spécifiques et locales avec les sols, les microbes et les climats.

Ces éléments souvent isolés sont fréquemment assemblés à travers le discours du terroir, un discours dominant puissant dans le monde du vin (Dutton et Howland 2019 ; Prince et Lewis 2013). Bien qu’il soit souvent utilisé à mauvais escient pour romancer ou occulter les pratiques laborieuses nécessaires à la production du vin (Krzywoszynska 2012 : 76), le terroir met en avant les interactions localisées entre l’homme et la nature comme facteurs clés de différenciation des vins et de leur qualité, et continue d’influencer les pratiques viticoles, de l’investissement à la production et à la consommation (Dutton et Howland 2019 ; Hill 2022). Il confère surtout une capacité d’action aux acteurs non humains nécessaires à la production du vin : des éléments géologiques aux éléments végétaux en passant par les éléments microbiens (Krzywoszynska 2012 ; Siimes 2023). De cette manière, le vin n’est pas seulement un exemple de la façon dont toutes les formes d’agriculture reposent sur des relations complexes entre les humains et les non-humains (Elton 2023), mais aussi de la façon dont l’évolution vers une politique ontologique post- anthropocène de l’agriculture nécessite un engagement beaucoup plus profond dans la biologie des économies biologiques (Le Heron et al. 2016).

Vers une posture post-pasteurienne ?

Dans ce qui suit, nous nous appuyons sur des travaux qui identifient une politique reconnaissant que les économies agricoles sont fondamentalement biologiques (Le Heron et al. 2016), que les relations entre les humains et les microbes sont interdépendantes et étroitement liées (Kotliar et Grosglik 2023 ; Lorimer 2020), et que de nouvelles formes de coexistence sont en train de voir le jour. Nous proposons une approche interdisciplinaire de ces microbes, mais qui s’appuie sur des recherches plus qu’humaines et la géographie environnementale afin de placer les microbes et les relations entre les humains et les microbes au centre de notre analyse de la production viticole. Des travaux conceptuels tels que ceux sur la porosité saine (Bosch et al. 2024), qui plaident en faveur de pratiques d’hygiène post-pasteuriennes, et sur le rewilding (Lorimer 2020), qui soulignent l’importance des assemblages multispécifiques, indiquent certaines de ces transformations. Mais les pratiques spécifiques ainsi que les onto-épistémologies qui facilitent ces transformations restent mal comprises dans la littérature sur les études alimentaires. Nous enrichissons ces débats sur les probiotiques en comprenant les relations politiques et économiques plus larges de ces pratiques et en mettant en lumière les pratiques elles-mêmes.

À partir de là, l’article identifie quatre indicateurs de ce que nous appelons un moment microbien, c’est-à-dire les configurations socio-matérielles qui repensent les logiques pasteuriennes qui dominent les modes agricoles modernes (Paxson et Helmreich 2014 ; Krzywoszynska 2024). Vient ensuite une explication de nos approches méthodologiques, en particulier la manière dont l’ethnographie multi-espèces, l’umwelt (Hathaway 2018 ; Sarmiento 2015) et la lecture des différence permettent une orientation différente de notre champ empirique. Prise dans son ensemble, cette approche peut mettre en lumière des expériences et des transformations à petite échelle mais prometteuses qui passent facilement inaperçues dans les récits plus positivistes. Ensuite, nos résultats et notre discussion mettent en évidence des approches non chimiques de la gestion des vignobles, avant de développer trois sections. Tout d’abord, nous explorons les pratiques de la BD pour montrer que, bien que celles-ci soient diverses et situées, elles partagent une ontologie relationnelle et rejettent la centralité des logiques capitalistes et productivistes. La deuxième section se concentre sur les expériences probiotiques en matière de protection des plantes et établit un lien avec l’évolution des conceptions de la santé et de l’hygiène, qui ne considèrent plus les microbes selon une dichotomie bonne/mauvaise, mais s’appuient plutôt sur des ontologies plus relationnelles. Nous examinons ensuite d’autres motivations pour ces pratiques, en centrant notre discussion sur le goût et le terroir. L’article se termine par un méta-récit pour une agriculture post-anthropocène et suggère ses implications pour les chercheurs en alimentation et les géographes qui développent de tels avenirs. Notre recherche révèle notamment que les probiotiques sont l’avenir, ainsi que l’expérimentation BD avec des approches post-scientifiques, et comment les ontologies relationnelles de l’agriculture peuvent remplacer les logiques capitalocentriques. Ensemble, ces résultats offrent de nouvelles perspectives pour vivre avec les microbes d’une manière différente, pour s’épanouir avec la vie microbienne plutôt que contre elle.

Extraits des observations ethnographiques

La BD représente une manière très différente d’appréhender et de pratiquer la viticulture par rapport aux régimes dits conventionnels. La BD porte en son nom un pilier essentiel de la pensée probiotique. La BD affirme une ontologie relationnelle, qui considère que les vies humaine, animale, spirituelle, cosmologique et microbienne sont inextricablement liées les unes aux autres. Dans la BD, les agriculteurs se soucient de la santé physique de leurs cultures, mais aussi de leur santé énergétique ou spirituelle. Ils étendent également leur attention au-delà de leurs cultures économiquement utiles, pour prendre soin des personnes, de l’environnement et du monde. La BD affirme également une ontologie analogique et encourage une approche phénoménologique fondée sur l’expérience personnelle de chaque agriculteur (Grandjean 2021 ; Heath 2023). En tant qu’ensemble de pratiques, cependant, la BD est beaucoup plus fragmentée.

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La diversité des pratiques confirme que le BD est loin d’être une construction stable. La « communauté BD » est plutôt une construction discursive et politique, ainsi qu’une communauté fondée sur la pratique. Outre les vignerons et les viticulteurs, elle se compose des actions des professionnels du vin, des régulateurs, des organismes de certification, des consommateurs, des acteurs non humains, etc. (Lang 2025 ; Daferner et al. 2025 ; Prince et Lewis 2013 ; Goldstein et Dubois 2025). En tant qu’approche et communauté, la BD est un ensemble d’expériences visant à créer un avenir agricole meilleur, sur les plans politique, éthique, méthodologique, épistémologique, technique et, en fin de compte, ontologique. Fondamentalement, elle invite à accepter l’incertitude et encourage l’expérimentation.

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Alors que l’agriculture biodynamique est souvent présentée par ses détracteurs comme une secte vieille de plusieurs siècles, nous avons observé très peu de dogmatisme parmi nos participants. Les agriculteurs BD ne se satisfont pas de l’immobilisme, ils cherchent constamment à s’améliorer (comme tous les bons agriculteurs). Le BD était généralement considéré comme une boussole pour cette innovation, même si la certification BD pouvait également freiner l’expérimentation en matière d’interventions ad hoc et de bricolage.

Les pratiques telles que les préparations BD décrites précédemment sont considérées comme scientifiques dans la mesure où les agriculteurs comprennent les notions de biostimulation, expérimentent et surveillent leurs expériences, recherchent des solutions reproductibles, etc. (Goldstein et Dubois 2025). Ils ne rejettent certainement pas entièrement les explications scientifiques. Ils remettent plutôt en question l’étroitesse et le réductionnisme de la science (Alonso Gonza´lez et Parga Dans 2025 ; Daferner et al. 2025 ; Kallio et LaFleur 2023 ; Rossero et Barbieri 2022 ; Szymanski 2018). Ils remettent en question ce qui est considéré comme une connaissance légitime en viticulture et posent des questions dérangeantes. On peut citer comme exemple l’intégration du microdosage et des pratiques homéopathiques pour traiter la santé des plantes, souvent considérées comme liées à une transformation énergétique ou céleste et soutenues par une forme de croyance contre-culturelle ou superstitieuse.

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Si de nombreuses pratiques biodynamiques s’accordent avec les pratiques scientifiques, celles qui sont fondées sur l’homéopathie ou la spiritualité suscitent la condescendance scientifique. Plus généralement, les œnologues sont frustrés par le refus des agriculteurs biodynamiques de mesurer quantitativement les résultats de leurs pratiques (Krzywoszynska 2024). Dans le même ordre d’idées, les praticiens de la biodynamie ont tendance à rejeter la science productiviste et ignorent souvent les principes et pratiques scientifiques qui pourraient leur être utiles. Ils sont frustrés par les efforts visant à réduire leur travail et leurs relations avec leur terre et leurs plantes à un tableau de bord basé sur des mesures quelque peu arbitraires de l’eau, du sol ou du carbone, et par l’incapacité des scientifiques à envisager des possibilités au-delà de leurs modèles (Kallio et LaFleur 2023 ; Szymanski 2018). La BD et la science moderniste coexistent dans un climat de tension.

Avenir probiotiques

Si l’Anthropocène se définit par un schisme entre l’humain et le non-humain – en matière d’éthique, d’ontologie et de pratique –, alors l’agriculture BD contient-elle des enseignements importants pour l’agriculture après l’Anthropocène ? Il est certain que la BD est beaucoup plus schizophrénique et rhizomatique dans sa compréhension du monde, et qu’elle n’est pas limitée par les cosmologies ou ontologies occidentales modernes. Mais cela ne suffit pas à promettre une solution radicale à nos systèmes agricoles modernes illogiques. Ce que ces pratiques probiotiques révèlent, c’est une refonte de la perception des microbes du vignoble, qui passent du statut de méchants à une appréciation plus nuancée de leur contribution à la (mauvaise) santé du vignoble, au terroir et à la vinification. Ces pratiques créent de nouvelles réalités qui reconnaissent le rôle agentiel, non dualiste, désordonné et parfois maladroit des microbes en tant que collaborateurs biopolitiques. Cela amène les viticulteurs à commencer à prendre soin et à protéger les microbes du vignoble, qu’ils considèrent désormais non seulement comme souhaitables, mais aussi comme nécessaires.Cette recherche sur la viniculture BD fournit trois enseignements clés pour l’agriculture après l’Anthropocène

L’avenir sera probiotique

Premièrement, elle révèle l’approche probiotiques comme avenir déjà visible. Ces agriculteurs adeptes du BD offrent une plateforme pour un changement significatif dans la manière dont l’agriculture est pratiquée, grâce à une philosophie envoûtante (Bennett 2001), celle de la connexion à notre monde et à notre système agricole. Ces pratiques impliquent un changement radical dans la manière dont la santé et la maladie sont comprises. Leur microbiopolitique probiotique redéfinit la santé (des plantes) non pas comme l’absence de microbes « mauvais », mais comme une écologie équilibrée où de nombreux microbes peuvent être présents sans pour autant dominer, utilisant la vie pour gérer la vie. Plutôt que de rejeter en bloc l’hygiène pasteurienne ou de se contenter de reproduire les pratiques locales, les agriculteurs de notre étude cultivaient de nouveaux modes de relation avec leurs vignobles, considérés comme des assemblages multispécifiques plutôt que comme des cultures horticoles statiques. Ils cultivaient l’avenir microbien. Nos recherches réaffirment que la politique probiotique n’est pas une dichotomie problématique entre pasteurien et post-pasteurien, mais une disposition qui s’engage progressivement dans des enchevêtrements multispécifiques complexes.

Expérimentation d’approches post-scientifiques

Deuxièmement, elle illustre l’expérimentation d’approches post-scientifiques. Sans nier les nombreux avantages pour l’agriculture qui ont été apportés par ce que l’on pourrait appeler la « science standard », bon nombre des succès probiotiques que nous avons soulignés proviennent d’agriculteurs et de vignerons qui s’engagent dans diverses formes de savoir, notamment les connaissances préscientifiques, indigènes, incarnées et locales, parallèlement à l’anthroposophie de Steiner. Cela signifie qu’au lieu de laisser une approche prétendument conventionnelle fondée sur les poisons industriels définir le problème, la pratique de la BD est ouverte à l’expérimentation hors des sentiers battus. En outre, nos résultats mettent en évidence la multiplicité des pratiques de la BD, et plus généralement des pratiques agricoles. Il n’existe pas d’agriculteur biodynamique type, tout comme il n’existe pas d’agriculteur conventionnel type. Dans chaque cas, il existe un ensemble spécifique à chaque région de personnes, d’idées, de désirs et de possibilités environnementales qui façonnent la manière dont l’agriculture est pratiquée. La pratique biodynamique conduit à cette ouverture ontologique qui peut favoriser la mise en œuvre de nouvelles possibilités dans l’agriculture, la gouvernance environnementale (microbienne) et la santé. Nous suggérons que conceptualiser ces enchevêtrements entre l’homme et les microbes en tant que moments microbiens reconnaît leur dynamisme, leur spécificité et leur ancrage dans des réseaux sociaux et écologiques plus larges.

Dépasser le capitalisme

Enfin, nos résultats offrent un aperçu du remplacement du Capitalocène par une culture intentionnelle d’une économie axée sur la joie et l’épanouissement multispécifique. Ce sentiment de joie dans « l’épanouissement avec les microbes, les plantes et les insectes » fournit un cadre pratique et un ensemble de coordonnées éthiques pour une économie post-Anthropocène. Les investissements dans les économies communautaires réalisés par les fermes BD expriment une mentalité différente de celle des fermes capitalistes où l’accumulation de la richesse repose sur le détournement flagrant des processus écologiques et des biens communs à des fins de profit individuel. Considérer le terroir, les retombées économiques pour la communauté et la santé de la planète comme des objectifs louables offre une boussole qui réoriente l’agriculture loin de la logique concurrentielle du capitalisme néolibéral. Une autre conséquence des pratiques de l’agriculture biologique et des coordonnées éthiques du « vivre ensemble » est de considérer les travailleurs agricoles non pas comme une main-d’œuvre bon marché dont on peut tirer un surplus économique, mais comme de véritables parties prenantes dont on est responsable. Dans le contexte sud-africain, cela semble effectivement déboucher sur de meilleures relations de travail, du moins dans les fermes que nous avons visitées. Il ne s’agit pas ici de nier le rôle que jouent la valeur des marchandises, les entreprises capitalistes, les transactions commerciales ou le travail salarié (dans un imaginaire productiviste et extractiviste) dans la structuration de la production agricole. Il s’agit plutôt d’interpréter l’agriculture pour la différence afin de montrer une économie viticole diversifiée, dans laquelle coexistent déjà de multiples logiques et pratiques, notamment des pratiques capitalistes, péricapitalistes, non capitalistes et anticapitalistes.

Réfléchir aux microbes de cette manière marque une résistance, un ensemble radical de pratiques agricoles différentes, et donc une refonte des impératifs qui sous-tendent la culture de la politique microbienne. Les microbes du vignoble, compris au-delà de leur biologie comme des agents culturels à travers une approche sensorielle, locale et participative, jouent un rôle essentiel dans ces transformations. Les quatre moments microbiens dans le vin, associés à l’engagement probiotique de nos participants BD, signalent la refonte des microbes dans un monde post-pasteurien, tandis que la politique ontologique qui sous-tend ces pratiques offre un espoir pour une agriculture post-anthropocène. Nous ne prétendons pas que la vinification BD nous sauvera, et nous n’avons pas non plus l’intention d’exonérer le vin de manière plus générale, de le distancier des dommages socio-écologiques très réels ou de le placer au-dessus des autres produits agricoles. Nous n’avons pas non plus cherché à distiller une quelconque compréhension essentielle de la pratique BD. Nous nous sommes plutôt attachés à identifier les particularités de la BD et à retracer les différences écologiques, économiques et politiques qu’elle peut offrir. Nous soutenons que le vin en biodynamie (et tout ce qui est à l’intérieur et à l’extérieur de la bouteille) peut ouvrir notre imagination pour décider quels futurs sont souhaitables, équitables et acceptables. Adopter et embrasser le BD est une voie viable pour générer les pratiques et l’imagination nécessaires pour prospérer avec les microbes et cultiver une agriculture pour l’Anthropocène.