Résumé et extraits d’un article de Jürgen Fritz et al. publié en juin 2020 dans la revue OENO one Vol. 54 No. 2.
Titre original : Quality assessment of grape juice from integrated, organic and biodynamic viticulture using image forming methods.
Objectif
Les méthodes morphogénétiques telles que la cristallisation sensible, la dynamolyse capillaire et la chromatographie circulaire sont présentées comme des outils complémentaires pour l’évaluation de la qualité du raisin. Ces méthodes ont été utilisées pour étudier des échantillons de jus de raisin provenant d’un essai à long terme sur le terrain comparant les pratiques de viticulture intégrée, biologique et biodynamique.
Méthodes et résultats
Les changements caractéristiques des structures créées par la réaction des sels métalliques avec le jus de raisin ont été évalués à l’aide de méthodes morphogénétiques de cristallisation sensible, de chromatographie circulaire et de dynamolyse capillaire. En particulier, cette étude a testé les effets de la méthode de culture, du temps de vieillissement et de la concentration du jus sur la formation des images. Pour évaluer la qualité du raisin, les images des échantillons de jus de raisin encodés ont été :
- regroupées en paires avec des caractéristiques d’image similaires,
- caractérisées sur la base d’images de référence (par exemple, résistance à la dégradation élevée ou faible, ou quantité de substance nécessaire à la formation de la structure),
- classées selon les structures associées à la qualité du raisin, et
- attribuées aux différentes méthodes de production (classification).
Pour que des caractéristiques structurelles similaires puissent être exprimées dans les méthodes morphogénétiques, tous les échantillons de jus de raisin récoltés en production intégrée sur quatre ans devaient présenter des concentrations de jus plus élevées que les échantillons d’origine biologique et biodynamique. Cela a été interprété comme un potentiel de structuration plus élevée pour ces deux derniers systèmes de production. En outre, les jus produits à partir du système de gestion intégrée présentaient plus de structures, ce qui indique une moindre résistance au vieillissement. Au cours de trois années de récolte sur quatre, les échantillons biodynamiques ont présenté la plus grande structuration ainsi qu’une meilleure résistance au vieillissement.
Conclusion
Ces résultats sont cohérents avec un meilleur maintien de la forme et donc une meilleure qualité interne du produit des raisins biodynamiques et biologiques par rapport aux raisins issus de l’agriculture intégrée.
Importance et impact de l’étude
Les méthodes morphogénétiques peuvent constituer un outil précieux pour l’évaluation de la qualité du jus de raisin et du vin, en complément des analyses chimiques spécifiques aux composés.
