Résumé d’un article de Maria Carla Cravero du Centre de Recherche en Viticulture et œnologie d’Asti en Italie. Article paru dans Food Chemistry Volume 295, 2019.
Titre original : Organic and biodynamic wines quality and characteristics: A review
Résumé académique
Cette revue rassemble la littérature scientifique relative aux vins biologiques et biodynamiques. Elle porte sur les techniques permettant de distinguer les vins biologiques ou biodynamiques des produits conventionnels. Elle aborde également d’autres aspects des vins biologiques, notamment les capacités antioxydantes et la teneur en composés potentiellement toxiques pour la santé humaine, tels que les métaux (comme le cuivre) issus des traitements en vigne, ou encore l’ochratoxine A et les amines biogéniques. Contrairement aux vins conventionnels, les vins biologiques, dans lesquels la teneur en SO2 doit être plus faible, voire nulle, peuvent subir un vieillissement prématuré et présenter des taux élevés de composés d’oxydation. Certains auteurs ont eu recours à des levures indigènes sélectionnées pour réduire la production de ces molécules et améliorer la qualité organoleptique du vin. Par ailleurs, les effets des pratiques de viticulture biodynamique sur les caractéristiques chimiques et sensorielles des vins sont comparés à ceux d’autres produits conventionnels ou biologiques. Compte tenu de l’intérêt croissant du marché, les différences entre les vins conventionnels, biologiques et, a fortiori, biodynamiques, nécessitent une analyse plus approfondie.
Focus sur la qualité et les caractéristiques des vins biodynamiques
La viticulture biodynamique, formulée par Rudolf Steiner dans les années 1920, repose sur trois principes : maintenir la fertilité du sol, favoriser des plantes saines capables de résister aux maladies et ravageurs, et produire des aliments de la meilleure qualité possible. Elle implique notamment l’utilisation de préparations élaborées selon les indications de Steiner.
Il n’existe pas de réglementation unique pour les vins biodynamiques, mais plusieurs organismes proposent des labels, notamment Demeter/Biodynamic et La Renaissance des Appellations. Les règles sont généralement plus strictes que celles de l’agriculture biologique, en particulier pour la vinification, avec l’exclusion ou la limitation de nombreux intrants et procédés.
Concernant la vigne et le sol, les études citées montrent des résultats différenciés selon les systèmes de culture. Döring et al. (2015) ont observé, en Allemagne, une croissance et des rendements plus faibles en agriculture biologique et biodynamique qu’en agriculture intégrée, ainsi qu’une performance physiologique moindre. Ces différences sont attribuées notamment aux stratégies de fertilisation et de gestion du sol et à l’absence de fongicides de synthèse, associée à une plus forte incidence du mildiou. Les préparations biodynamiques ont eu peu d’influence sur la croissance et le rendement.
Dans une expérimentation allemande de dix ans, Hendgen et al. (2018) ont étudié la diversité microbienne des sols. Le système intégré se distinguait des systèmes biologique et biodynamique par la composition de sa communauté fongique, sans différence concernant le nombre d’espèces fongiques. Pour les bactéries, le nombre d’espèces était plus faible dans le système intégré, tandis que la composition des communautés était similaire entre les trois systèmes biologique et biodynamique.
Vins biodynamiques versus biologiques
Les études comparant directement les raisins et vins biologiques et biodynamiques donnent des résultats variables et ne montrent pas de différence systématique.
Reeve et al. (2005) n’ont observé, durant les six premières années, aucune différence entre biodynamie et agriculture biologique pour plusieurs paramètres du sol et de la production. Les raisins biodynamiques présentaient toutefois davantage de sucres, de polyphénols totaux et d’anthocyanes, ainsi qu’un équilibre végétatif-productif jugé favorable à la qualité.
Les études sur les vins montrent ensuite des résultats contrastés. Ross et al. (2009) ont observé des différences sensorielles uniquement pour deux des quatre millésimes étudiés. Tassoni et al. (2013, 2014) ont trouvé globalement peu de différences chimiques entre vins biologiques et biodynamiques. Les travaux de Parpinello et al. (2015, 2019) ont également mis en évidence certaines différences chimiques et sensorielles, mais celles-ci variaient selon les millésimes ; dans l’étude de 2019, les vins étaient très similaires et les consommateurs n’exprimaient pas de préférence.
Patrignani et al. (2017) ont constaté que la gestion biologique ou biodynamique influençait principalement les populations de levures, tandis que la composition du vin dépendait surtout du procédé de vinification. Morrison-Whittle et al. (2017) ont observé des effets de la biodynamie sur les communautés fongiques du sol et des raisins, sans que ces différences se retrouvent dans le jus ou dans certains composés aromatiques du vin.
Certaines méthodes analytiques, comme la cristallographie et la résonance magnétique nucléaire (¹H RMN), ont néanmoins permis de distinguer certains vins ou raisins biologiques et biodynamiques. Dans l’étude par RMN sur les vins, le millésime constituait le principal facteur de variation de leur composition.
Cycle lunaire
Une étude de Parr et al. (2017) a testé l’hypothèse selon laquelle les vins seraient perçus différemment selon les jours du calendrier biodynamique associés au cycle lunaire. Les professionnels ont effectivement évalué différemment les vins selon les jours, mais aucune influence systématique du jour sur les caractéristiques des vins n’a été démontrée.
Conclusion
Selon cette revue, la littérature disponible sur les vins biodynamiques reste limitée, avec des études portant généralement sur peu de cépages, de vins et de régions. Les résultats disponibles font apparaître davantage de similarités que de différences systématiques entre vins biologiques et biodynamiques, même si certaines études mettent en évidence des différences chimiques, sensorielles ou microbiologiques.
L’auteur souligne la difficulté d’étudier la biodynamie dans toute sa complexité, en raison des interactions entre les plantes, l’environnement et les pratiques humaines, et considère que ce domaine mérite davantage de recherches.
Références citées dans ce résumé
Döring, J., Frisch, M., Tittmann, S., Stoll, M., & Kauer, R. (2015). Growth, yield and fruit quality of grapevines under organic and biodynamic management. PLoS ONE, 10(10), 1–28. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0138445.
Hendgen, M., Hoppe, B., Döring, J., Friedel, M., Kauer, R., Frisch, M., … Kellner, H. (2018). Effects of different management regimes on microbial biodiversity in vineyard soils. Scientific Reports, 8(1), 1–13. https://doi.org/10.1038/s41598-018-27743-0.
Reeve, J. R., Carpenter-Boggs, L., Reganold, J. P., York, A. L., McGourty, G., & McCloskey, L. P. (2005). Soil and winegrape quality in biodynamically and organically managed vineyards. American Journal of Enology and Viticulture, 56(4), 367–376.
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Parpinello, G. P., Ricci, A., Domenico Rombolà, A., Nigro, G., & Versari, A. (2019). Comparison of Sangiovese wines obtained from stabilized organic and biodynamic vineyard management systems. Food Chemistry, 283, 499–507. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.073.
Patrignani, F., Montanari, C., Serrazanetti, D. I., Braschi, G., Vernocchi, P., Tabanelli, G., … Lanciotti, R. (2017). Characterisation of yeast microbiota, chemical and sensory properties of organic and biodynamic Sangiovese red wines. Annals of Microbiology, 67(1), 99–109. https://doi.org/10.1007/s13213-016-1241-3.
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Parr, W. V., Valentin, D., Reedman, P., Grose, C., & Green, J. A. (2017). Expectation or sensorial reality? An empirical investigation of the biodynamic calendar for wine drinkers. PLoS ONE, 12(1), e0169257. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0169257.